鱼

    香

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    味

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    笈 目 录 !%

    ( ) ( + ,-.%- +- -

    麻辣小平鱼012

    麻辣小龙虾0342

    麻辣烧牛腩0352

    麻辣烧牛柳03672

    麻辣烧鱼子0382

    麻辣拌莲藕0392

    麻辣毛血旺03:2

    家庭麻辣涮03;2

    麻辣脆皮肠0542

    麻辣鱼皮煲0552

    麻辣鲨鱼皮0562

    麻辣烧嗄鱼0582

    麻辣烧鸽肚0592

    麻辣烧鲶鱼05:2

    麻辣炝蟹柳05;2

    麻辣炒笋鸡05<2

    麻辣炒鱼腩0642

    麻辣三夹鱼0652

    麻辣烧腐竹0682

    麻辣炝耳丝0692

    麻辣炒花螺06:2

    麻辣拌芦笋06=2

    麻辣烧平菇06;2

    麻辣炒腊肉06<2

    麻辣拌茄泥0842

    麻辣豆花肠0832

    蘸麻辣牛柳0852

    麻辣蒜烧肠0882

    麻辣芋肠煲0892

    麻辣炖吊子08:2

    麻辣烧肥肠08=2

    麻辣牛头方08;2

    川椒麻辣鸡0942

    苕粉麻辣鱼0932

    豆花麻辣鱼0952

    粉皮麻辣鱼0962

    麻辣氽鱼片0982

    怪味麻辣鸡0992

    麻辣素腰花09:2

    麻辣烧魔芋09=2

    麻辣魔芋丝09;2

    麻辣茄子煲09<2

    麻辣猪手煲0:42

    麻辣葱爆肉0:32

    麻辣椒盐骨0:52

    麻辣拌土鱿0:82

    麻辣墨鱼仔0:92

    麻辣鲮鱼片0::2

    麻辣炒花蛤0:=2

    麻辣炒海蛏0:;2

    麻辣脆泥鳅0:<2

    麻辣脆皮鸡0=42

    麻辣酥鲫鱼0=32

    麻辣豆腐煲0=52

    五香麻辣鱼0=62

    麻辣烧鱼头0=82

    麻辣川豆花0=:2

    麻辣秘笈! 3

    鱼

    香

    美

    味

    秘

    笈

    流

    行

    美

    味

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    列! !%’% !( !麻辣美味秘笈!) ) + !%’% !(

    麻辣油豆腐,-.+

    麻辣酿豆腐,+-0+

    麻辣炸带鱼,+.1

    麻辣炸鲜鲫,.2+

    麻辣炸凤翅,+.3+

    麻辣黄秧白,+.4+

    麻辣炝莲白,+.5+

    麻辣炝青笋,+.67

    麻辣油麦菜,+.8+

    麻辣四季豆,+.-+

    麻辣荷兰豆,+..+

    麻辣炝西芹,+.0+

    麻辣炝鲜椒,+09

    麻辣炝黄瓜,02

    麻辣爆蜗牛,03

    麻辣油焖虾,04

    麻辣涮海蛏,05

    麻辣芹炒鳝,08

    麻辣烧鳝段,0-

    麻辣蒜烧鳝,0.

    麻辣蒸鲜鲫,2::+

    麻辣酸菜鱼,+2:2+

    麻辣鲜鲤鱼,+2:3+

    麻辣烧鱼皮,+2:4+

    麻辣烧划水,+2:5+

    椒麻蒸鲜鱼,+2:6+

    麻辣姜汁鱼,+2:8+

    麻辣烧凤头,+2:.+

    麻辣烧鸭翅,+2:0+

    麻辣拌鸭掌,+22:+

    麻辣盐水鸭,+223+

    麻辣鸭肉煲,+224+

    麻辣拌鸡胗,+225+

    麻辣鸡炖菇,+226+

    麻辣蘸鸭肠,+228+

    麻辣炒切蟹,+22-+

    麻辣一锅鲜,+22.+

    麻辣拌腰片,+220+

    麻辣涮肥牛,+23:+

    麻婆豆腐,+233+

    四川麻辣面,+235+

    麻辣味凉面,+238+

    麻辣汁水饺,+23.+

    麻辣煮米粉,+24:+

    麻辣牛肚梁,+243+鱼

    香

    美

    味

    秘

    笈

    可以毫不夸张地讲! 在我国不食辣味的人是不多

    的! 有所不同的只是各自的食辣程度! 有浓有

    淡! 有厚有薄! 浓厚味辛! 淡薄味轻! 相互结合! 因人

    而异! 地域不同! 之间有别 尤其是在西南% 西北% 东

    北等地! 辣味更是人们不可缺少之美味! 他们的一日三

    餐! 不管是早点小菜! 还是中午大餐! 或是晚饭小饮!

    每每都少不了辣味 当然! 由于人们饮食习俗的不同!

    食辣风格风味又有着明显的差异! 东北% 西北一带只是

    单纯地食用辣味! 而在西南地区! 习惯于辣味之中添加

    些花椒! 两料合一! 共食其味! 这也就是在中国烹饪中

    占有重要位置的 麻辣 口味

    麻 是很好理解的! 其调味品为花椒! 在具体食

    用方法上又有花椒% 花椒粉% 椒盐之分

    而 辣 则异彩纷呈! 品种之多! 加工方法之不同!

    口味口咸之各异! 风味风格之多样! 可以说在中餐调味

    品中没有哪一种调料能超过辣 仅就辣椒而言! 就有甜

    椒类型’ 微辣(% 半辛辣类型’ 较辣(% 辛辣类型’ 很辣(

    之分) 就调味形式而言! 则有干红辣椒% 辣椒面% 辣椒

    油% 豆瓣酱% 泡辣椒% 辣椒糊% 油泼辣子之不同

    人们对辣椒为什么会如此情有独钟呢 对辣味菜肴

    为什么又是那样喜食呢 除了早已为人们所感受到了的

    麻 辣 秘 笈!!麻辣秘笈

    流行美味系列 !鱼

    香

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    笈

    流

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    列! !%’% !( !麻辣美味秘笈! 辣椒可以开胃 辣味可以下饭 以外 其实这里边还

    另有一个重要原因 即辣椒不但营养丰富 且有较强的! 驱寒增热 止呕吐禁泻痢 之功效 对人体有明显的

    营养保健作用%

    每百克辣椒含有蛋白质 ) 克 比西红柿还多 ,-

    克’ 脂肪仅为 ,.克 中医界早就有适量食辣可以减肥

    之理论’ 碳水化合物 0 克 比西红柿多 . 克’ 钙 1.

    毫克 磷 , 毫克 胡萝卜素 10 克 维生素 1,0 毫克

    居各种菜蔬维生素 2含量之首’%

    不知读者注意到没有 辣味在人们食用到一定程度

    时 很自然地就产生一种现象 这就是食客在获得美味

    的同时 还会津津冒汗 甚至是大汗淋漓之状% 这是为

    什么呢( 人们在食用辣椒时 那特有的辛辣气味不仅刺

    激了人体的味觉器官 同时又触及到了感觉器官 这也

    正是辣椒能够产生 ) 越食越兴奋 越吃越开胃 越尝味

    越香 越用越上瘾 根本原因% 这一特性与功用 他种

    味别是根本不可能具备的%

    作为辣味味型中的主要菜肴口味 麻辣味别在中国

    饮食众多的美味之中 始终独树一帜% 而且早已成为中

    国主体菜系 四川菜 的代表性+ 标志性之口味 ! 麻辣

    味美数川菜 早已为业内业外所共识%

    无论是菜肴的职业司厨者 还是家庭菜品的 ! 兼职

    厨师 都应该多少掌握一些麻辣菜肴的制作技艺%

    1 味型之定义

    麻辣味是川菜中常见的一种味型 它以 ! 麻辣 调

    味品为其主体口味 和其他种调料有机地相互结合 从

    .鱼

    香

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    秘

    笈

    而产生出 ! 口感浓厚 余味无穷 的菜肴味型 从某种

    意义上讲 麻辣菜已成为川菜的化身 提到川菜 人们

    就以麻辣认可之% 说到麻辣 人们会自然地想起了川菜

    在川菜中 麻辣味型和鱼香味型有着明显的不同之

    处 从味型字面上看 主要调料一目了然 麻味肯定是

    指花椒 辣味肯定是指辣味调料 从这点可以看出 麻

    辣味型是以主要调料名称来命名的菜肴味型! 味型之构成

    麻辣味所用的调味品以花椒和辣椒为主体 这是从

    广义上讲的 在菜肴的具体制作中 麻辣味需要哪些调

    料来调制呢在选择菜肴调料时 要根据菜肴的具体要求

    和质量标准 尽量做到 ! 料因菜异 因为花椒’ 花椒

    粉’ 花椒油虽然都是麻味调料 都能产生出麻香之味别

    但它们的口感是不一样的 在菜肴中所产生的味别更是

    有所不同

    对于辣味 这一特性就更加明显了 构成辣味的调

    料不单单是辣椒 而且还有诸多品种的辣椒复制品调料

    它们的具体选择和运用 也是要做到! 料随菜定 因为

    各种辣味调料的辣味风格和特点是大不一样的 如有的

    菜肴用! 干红辣椒 有的菜肴用! 郫县豆瓣酱 有的菜

    肴用 ! 油泼辣子 有的菜肴用 ! 辣椒油 有的菜肴用! 辣椒粉 有的菜肴用 ! 泡辣椒 这些辣味调料的特

    点 都是需要司厨者去认真研究和准确掌握的

    以上所讲的花椒和辣椒两种调料 是构成麻辣味的

    主体调味品 两者缺一不可 然而 是不是仅仅有了这

    两种调料就能够调制出理想的’ 完整的麻辣口味呢( 不!麻辣秘笈

    流行美味系列 %鱼

    香

    美

    味

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    笈

    流

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    美

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    列! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    是的! 还需要适当添加辅助调料! 如香油 酱油 白糖

    精盐 味精等 这些调料所产生的味别虽然没有麻辣两

    味那么明显和重要! 但是如果缺少! 也不能成为一种麻

    辣美味)味型之调制

    麻辣麻辣! 麻味居第一! 辣味居第二 那么在口味

    的具体调制时! 是不是麻味肯定要比辣味多! 且又浓呢%

    其实不然! 麻辣! 只是人们的习惯称谓! 若是照字面去

    调味! 人们肯定是难以接受的

    所以说! 在实际调味时! 我们切切不要被味型名称

    的顺序所局限! 和其他种味型相比! 这是麻辣味型的特

    殊性 我们在确定麻辣味调料用量时! 要反向调之 辣

    味居一! 麻味次之

    菜肴食用形式有冷热之分! 在具体调制时! 所采用

    的具体方法也就不同 一般情况下! 冷菜凉拌! 采取

    兑汁( 的调制方法! 把各种调料取来后! 同时放在一

    起! 调匀! 使其相互溶解! 各种调料味别融为一体! 各

    显其味! 该轻则轻! 该重则重! 该浓则浓! 该淡则淡

    而对于热菜烹制! 这样的调味方法就不适宜了 麻辣味

    的热菜! 以烧菜居多! 所以! 在放置调料时! 不能像凉

    菜中那样一次性放入! 有时需要分几次放入! 因为有些

    调料不宜长时间在锅中烹制

    , 味型之烹调

    以两个例子说明麻辣菜肴的具体烹调方法

    一是凉菜中的’ 麻辣肚丝( 首先应把主要原料肚丝

    ,鱼

    香

    美

    味

    秘

    笈!麻辣秘笈

    流行美味系列 !

    的用量确定好! 肚丝为 ! 克 净熟肚丝! 白汤煮熟即

    可 再把主要调料% 辣椒和花椒 的用量确定准确! 辣

    味调料用适量含有辣椒渣子的辣椒油为宜! 用量 克’

    麻味调料采用花椒面! 其用量依辣椒油的用量而定! 为!克( 花椒面很干燥! 用量较小 最后确定辅助调料的

    用量! ! 克白糖! ! 克酱油! % 克香油和适量的精盐)

    味精) 葱末等( 这些辅助调料在麻辣味型的构成中! 也

    是起着很重要的作用 把这些调料的用量确定好以后!

    一齐放入碗中! 调匀! 浇在肚丝上! 拌匀! 也就可以了

    二是热菜中的% 麻婆豆腐 在川菜中! 它是典型的

    麻辣味型菜肴 构成辣味的调料是四川郫县豆瓣酱和辣

    椒油! 构成麻味的调料是花椒面 ( 或是花椒油 豆瓣

    酱) 辣椒油要先于原料( 豆腐 而入锅烹制! 花椒面则

    待豆腐烧熟装盘后撒在上面( 无需再入锅 你看! 这两

    种调料的放入有明显的差异! 前后相差时间正好是烧制

    这个菜肴所用的时间 其他辅助调料! 放入的时间虽然

    大体相同 ( 只有味精是在豆腐将熟烧透后才放入锅中

    的! 然而! 放入的形式较凉菜却有所不同! 不是一次性

    放入! 而是 % 依次性 放入! 先放豆豉! 再放味精( 勾

    芡前放入为最佳时间! 最后勾入水淀粉 这种调料的放

    置顺序和放入时间! 对于麻婆豆腐这样的菜肴! 是达到

    质量要求的重要保障!味型调制时应注意的问题

    正因为麻辣味型在热菜与冷菜的调味) 烹制过程中!

    有那么多的不同之处! 所以有许多具体问题是需要我们鱼

    香

    美

    味

    秘

    笈

    流

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    味

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    列! !%’% !( !麻辣美味秘笈)

    注意的! 麻辣味型虽然是以辣味和麻味调料为主体 但

    其辅助调料的作用也是不可忽视的 从作用上讲虽然没

    有那么明显 从用量上讲虽然没有那么多 从口味上讲

    虽然没有那么突出 但是 它们同样可以导致其主体口

    味的浓与淡 薄与厚 醇香与无味!

    先说凉菜 所用的葱花量不大 但其特殊的辛辣芳

    香气味 足可以使麻辣味增添一种诱人的口感 但放入

    调味汁中的时间注意不要过早 这种时间是针对调味汁

    浇在原料上的时间而言% 应以葱花放入汁中 立即浇于

    原料之上而食之为佳! 若是葱花在调味汁中长时间浸泡

    会产生出一种食者很不愿接受 有碍菜肴口味质量要求

    的腐葱之味!

    精盐为咸味 在麻辣味型中起着底味和基础口味的

    作用! 我们知道 除了甜味菜肴以外 咸味存在于任何

    菜肴口味之中 味中咸为首’ 味中咸为本’ 是有深刻

    哲理的经验之谈! 这里所讲的 为首’ 为本’ 在中餐调

    味中 并不是说应以咸味为主 而是说咸味要 够’! 在

    麻辣味型中 如果咸味不够 那么 其他种调料调制得

    再合适 在食用时也会有淡而薄的感觉! 如果没有底味

    味一入口 不时即失 人们常说的 这个菜怎么吃着吃

    着就没味了’ 或 越吃越淡’ 就是这个道理!

    这里有一点应该注意 就是在调制麻辣味时 酱油

    的用量一定要适中 它在味中的作用只用来调色 而全

    无调味之用途! 所以说 在调放酱油时 只要是颜色够

    了 就不宜再放了! 若是调味 用精盐比较合适 若是

    用酱油来调味 会使菜肴色泽较深 菜肴颜色上的特点鱼

    香

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    味

    秘

    笈

    也就会因此而失掉了!

    在制作热菜时 有些调料是要最后放入的 正如麻

    婆豆腐那样 花椒面是要待豆腐成菜 盛入盘中以后才

    放入的! 实践证明 这样的放入时间选择是很有道理的

    因为花椒面不宜在锅中 久时 烹制 这种调料不但能

    产生麻的味别 本身还固有一种芳香气味 这种香气极

    易蒸发和受热后起变化% 如果花椒面在锅中长时间受热

    只能光有麻味而香气全无! 所以说 准确适宜的调料放

    入时间 是司厨者所不能忽视的 这是实践得出的真知!!味型标准的自我检验

    一个菜肴做完以后 一种口味形成以后 到底合不

    合菜肴质量要求 作为菜肴的制作者 我们自己是能够

    判断出的! 司厨者可以根据自己对于菜肴的品尝口感

    与菜肴的具体要求进行比较 是可以适当得出相对准确

    的结论的! 因为菜肴的口味要求先于菜肴的制作而规定

    出来! 麻辣味型的口感味别排列顺序为 麻辣咸鲜醇

    香 那么我们在品评质量时 就应该按照这个口感要求

    去评之 入口时 首先给人的口感就应该是醇香之气味

    过辣使人感觉 燥 过麻使人难以接受 过咸使人无法

    食用 过薄则乏味% 只要是基本上和口味要求相互吻合

    也就可以了%

    味型之特点

    当一款完整的麻辣味型的菜肴摆在我们面前 根据

    我们的 观’ 看’ 品’ 尝 能够总结出什么样的特点

    呢%在颜色上 因为在调料中有辣椒油的 那么 色泽无!麻辣秘笈

    流行美味系列 鱼

    香

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    秘

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    列! !%’% !( !麻辣美味秘笈)

    疑应是红亮的! 在口味上 调料中以辣椒和花椒为主体

    所以 口感首先应是辣味和麻味! 辅料中有精盐 白糖

    味精 香油 葱花等调味品 那么 其次的口感应为

    咸鲜醇香%

    由此我们可以得出 麻辣味型菜肴的总体特点应该

    是’ 色泽红亮 麻辣浓郁 咸鲜醇香%流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!麻辣小平鱼

    菜 肴 特 点

    此菜系以小平鱼为其主要原料! 佐以干红辣椒 花椒合制而

    成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥嫩! 入口化渣! 咸鲜微辣回

    甜! 为家庭少有佐酒下饭之美味

    用 料! 小平鱼 条! 干红辣椒 只! 花椒 茶匙! 葱姜蒜共

    %克

    黄酒 (杯! 醋 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙! 精

    盐 (茶匙! 胡椒粉 (茶匙

    制 作

    把鱼收拾干净! 放入热油中炸制水分将干! 捞出% 辣椒

    切小节! 葱姜蒜切片

    ( 锅烧热! 放入烹调油适量 辣椒 花椒 葱姜蒜同时下

    锅! 煸炒出香味! 烹入黄酒 醋! 添入开水 杯! 把鱼 精盐等

    调味品依次放入锅中! 烧开! 焖透! 汤汁收稠即可

    小平鱼市场有售! 有鲜品和冷藏之分! 热油炸

    透! 小火慢烧! 反之口感不易酥烂% 麻辣之味越浓!

    菜肴风味越厚)人份

    制作此菜需要 ( 分钟 麻辣小平鱼

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    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈! ) ) + , - -. , )

    麻

    辣 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小 小龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙 龙虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾 虾流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜活小龙虾为其主要原料! 佐以干红辣椒 花椒等

    调味品合制而成 色泽通红透亮! 表皮酥脆! 肉质洁白细嫩! 麻

    辣咸鲜回甜! 为家庭佐酒十分味美之佳肴

    用 料! 小龙虾 只! 干红辣椒 克! 花椒 %茶匙! 葱姜蒜共

    克

    黄酒 %( 杯! 白糖 %( 汤匙! 鸡精 % 茶匙! 精盐 %( 汤

    匙! 胡椒粉 %( 茶匙! 醋 %汤匙

    制 作

    % 小龙虾吐净水! 热水烫过% 辣椒切小节! 葱姜蒜剥净表

    皮! 切片

    锅烧热! 放入烹调油适量! 辣椒 花椒 葱姜蒜同时下

    锅! 煸炒出香味! 放入小龙虾煸炒! 至色泽金红! 出香味! 烹入

    黄酒! 放入精盐等调味品! 烧开! 稍焖! 汤汁收稠即可

    小龙虾又称紫龙! 应以鲜活为佳! 市场有售!

    稍加吐水! 稍焖! 反之里面味薄% 麻辣之味更要浓

    些! 反之菜肴风味不浓)人份

    制作此菜需要 分钟 麻辣小龙虾!麻辣小龙虾

    %%流

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    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    菜 肴 特 点

    此菜系以牛肉五花肋条为其主要原料! 佐以四川郫县豆瓣

    酱 干红辣椒 花椒同制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥

    烂! 入口化渣 咸鲜麻辣! 醇香不腻! 为家庭牛肉菜肴难得之美

    味

    用 料) 牛腩 ,克! 郫县豆瓣酱 -汤匙! 干红辣椒 .只! 花椒

    -茶匙! 葱姜蒜共 ,克

    0 黄酒 -1 2 杯! 白糖 - 茶匙! 鸡精 - 茶匙! 精盐 - 茶匙!

    胡椒粉 -茶匙! 八角 .只

    制 作

    - 牛腩适当切块! 放入开水中稍煮! 捞出! 控干水分! 葱

    姜蒜切片

    2 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱下锅! 煸炒出香味!

    烹入黄酒! 添入开水 2杯! 烧开! 稍煮! 再用小漏勺把豆瓣酱渣

    子捞净! 把牛腩% 干红辣椒 花椒 八角 精盐等调味品依次放

    入锅中! 烧开! 小火烧烂即可

    牛腩也就是平常我们所见到的五花肋条! 筋油

    相间! 适宜烧炖 豆瓣酱更要温火温油炒出香味!

    其渣子捞净! 取其口味 小火慢炖! 肉要烧制酥烂!

    反之菜肴风味不浓

    .人份

    制作此菜需要 3, 分钟 麻辣烧牛腩

    -2流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    牛柳为业内用语! 意为极嫩之净肉! 切片不宜

    过薄! 反之易碎 水分炸制将干! 再用汤汁烧制回

    软! 汤汁收稠! 反之菜肴味薄 辣椒更要温火温油

    炒出香味! 反之菜有 生辣 之味%

    菜 肴 特 点

    此菜系以纯瘦牛肉为其主要原料! 佐以干红辣椒 花椒等调

    味品合制而成% 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥烂! 食之化渣! 咸

    鲜麻辣! 回甜可口! 为家庭十分味美佐酒下饭之佳肴%

    用 料! 净牛肉 克! 干红辣椒 只! 花椒 %茶匙! 葱姜蒜共

    克%

    黄酒 %’ ( 杯! 生抽 % 汤匙! 白糖 % 茶匙! 鸡精 % 茶匙!

    精盐 %’ (茶匙! 胡椒粉 %’ (茶匙! 香油 %汤匙%

    制 作

    % 牛肉切片! 依次放入热油中炸至色泽深红! 水分将干时

    捞出 辣椒切小节! 葱姜蒜切片%

    ( 锅烧热! 放入烹调油适量! 辣椒 花椒 葱姜蒜同时下

    锅! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 )’ (杯! 把牛肉

    精盐等调味品依次放入锅中! 烧开! 小火烧透! 汤汁收稠即可%)人份

    制作此菜需要 ) 分钟 麻辣烧牛柳!麻辣烧牛柳

    %)流

    行

    美

    味

    系

    列

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    菜 肴 特 点

    此菜系以极鲜的鱼子为其主要原料! 佐以郫县豆瓣酱 花椒

    面合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥嫩! 咸鲜微辣回甜!

    醇香适口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴

    用 料) 净鱼子 , 克! 郫县豆瓣酱 - 汤匙! 花椒粉 -. 茶匙!

    葱姜蒜共 0,克

    1 黄酒 - 汤匙! 生抽 - 汤匙! 白糖 - 茶匙! 鸡精 - 茶匙!

    精盐 -. 茶匙! 胡椒粉 -. 茶匙! 水淀粉 -汤匙

    制 作

    - 鱼子收拾干净! 放入热油中稍炸! 捞出% 葱姜蒜切片

    锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同时下锅!

    煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 -杯! 烧开! 稍煮! 用

    小漏勺把豆瓣酱渣子捞净! 把鱼子 精盐等调味品依次放锅中!

    烧开! 小火烧透! 勾入水淀粉! 收稠! 撒入花椒粉即可

    鱼子市场有售! 尤以黄鱼子为最佳! 热油稍炸!

    反之菜中有腥味% 豆瓣酱更应以温火温油炒出香味!

    去其渣子! 只是取其味% 汤汁宜收稠! 反之菜肴味

    薄

    2人份

    制作此菜需要 -0 分钟 麻辣烧鱼子

    -流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    莲藕应以色泽洁白者为佳! 切片后应即刻放入

    凉水中浸漂! 反之口感不脆且是易变色 烫透为宜!

    切勿煮制时间过长! 以保其脆嫩口感

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜嫩莲藕为其主要原料! 佐以麻辣味汁合制而成

    色泽红亮! 汁浓味厚! 口感脆嫩! 咸鲜麻辣回甜! 清香可口! 食

    之不腻! 为家庭佐酒小菜之上品

    用 料! 莲藕 克! 葱! 香菜共 克

    % 黄酒 (汤匙! 辣椒油 (汤匙! 花椒油 茶匙! 白糖

    茶匙! 醋 茶匙! 鸡精 茶匙! 精盐 (茶匙

    制 作

    藕削净表皮! 切片! 用凉水漂净! 放入沸水中稍煮! 捞

    出 再放入凉水中漂透! 捞出! 控干水分

    ( 葱剥净表皮! 香菜择净! 同放板上切末! 与白糖等调味

    品和 茶匙开水同放碗中! 待其融化! 放入辣椒油 香油 花椒

    油! 调匀! 浇在藕片上! 拌匀即可)人份

    制作此菜需要 分钟 麻辣拌莲藕!麻辣拌莲藕

    流

    行

    美

    味

    系

    列

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    麻辣毛血旺! ) ) +! , -. %’ , 0 1

    麻

    辣

    毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛 毛血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血 血旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺 旺流行美味系列

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    菜 肴 特 点

    此菜系以血豆腐为其主要原料! 佐以麻辣味汁合制而成 色

    泽红亮! 汁浓味厚! 口感脆嫩! 威鲜适口! 麻辣味浓! 醇香可

    口! 食之不腻! 为家庭佐餐少有之美味佳肴

    用 料! 猪血旺 克! 大蒜瓣 %只

    辣椒油汤匙! 花椒油 (汤匙! 黄酒 )汤匙! 酱油 (茶

    匙! 白糖 (茶匙! 鸡精 (茶匙! 精盐 ( )茶匙! 水淀粉 (汤匙

    制 作

    ( 血旺切片! 放入开水中烫过! 捞出! 控干水分 大蒜切

    末) 锅烧热! 放入花椒油 辣椒油 少许烹调油 蒜末下锅!

    炒出香味! 烹入黄酒 酱不同 ! 添入开水 ( ) 杯! 放入白糖等

    调味品和血旺! 烧透! 勾入水淀粉! 汤汁收稠即可

    血旺为业内用语! 实为血豆腐! 有猪 鸡 鸭

    品种之分! 营养丰富! 口感佳 应用开水氽透! 反

    之菜有腥味 味汁宜浓! 调味宜厚! 反之菜肴味薄

    +人份

    制作此菜需要 ( 分钟 麻辣毛血旺!麻辣毛血旺

    (,流

    行

    美

    味

    系

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    流行美味系列

    ( ) + ,-! . . 01 2 ) +

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    菜 肴 特 点

    此菜系以 !麻辣味汁 为其主要原料 佐以牛肉 羊肉 鱼

    片 蔬菜等原料涮食而成% 汤汁色泽红亮 口味麻辣浓重 荤食

    原料酥嫩 菜蔬原料爽口 醇香味美 食之不腻 为家庭难得的

    火锅之美味%

    用 料! 牛肉片 羊肉片 鱼片 蔬菜等原料各适量 牛棒骨

    只 郫县豆瓣酱 克 永川豆豉 汤匙 花椒 汤匙 八角

    只 陈皮 %克 葱姜蒜共克%

    ( 黄酒 )杯 生抽 汤匙 冰糖 汤匙 鸡精 汤匙 胡

    椒粉 茶匙 精盐 茶匙%

    制 作

    锅中放入清水 牛棒骨砸段 放入水中 烧开 捞出

    再用清水漂洗干净 葱姜蒜剥净表皮%

    + 锅烧热 放入烹调油 ,%克 豆瓣酱 花椒 豆豉 八

    角 陈皮等所有调味品依次放入锅中 煸炒出香味 烹入黄酒

    生抽 添入开水%%克 再把冰糖等调味品和牛棒骨依次放入

    锅中 烧开 小火慢煮 待汤浓味厚时 捞净渣子 汤汁盛入火

    锅中 烧开 与牛肉片等原料涮食即可%

    此菜实际上就是四川风味的火锅 与北方的涮

    羊肉相比 它是! 味在汤中 直接涮食 无需蘸汁

    即可食用 麻辣味虽浓 但咸鲜回甜之味也是不可

    缺少的% 麻辣浓 咸味厚 反之菜肴味薄%

    人份

    制作此菜需要 分钟 家庭麻辣涮!家庭麻辣涮

    -流

    行

    美

    味

    系

    列

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈! ) ) + ,- . , ) 0 1

    麻

    辣 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆 脆皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮 皮肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠 肠流行美味系列

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!麻辣脆皮肠

    菜 肴 特 点

    此菜系以煮制断生的肥肠为其主要原料! 佐以麻辣味汁合制

    而成 色泽红亮! 表皮酥脆! 肉质细嫩! 咸鲜回甜! 麻辣味厚!

    与味汁蘸食! 更有爽口不腻之感

    用 料! 肠头 断生! 外购为佳 克! 郫县豆瓣酱 汤匙!

    花椒 茶匙! 葱姜蒜共 %克%

    黄酒 ( ) 杯! 白糖 茶匙! 精盐 茶匙! 鸡精 茶匙!

    胡椒粉 ( )茶匙

    制 作

    肠头放入开水中煮过! 捞出! 再用清水漂洗干净 葱姜

    蒜切片%) 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱下锅! 煸炒出香味!

    烹入黄酒! 添入开水 杯! 烧开! 稍煮! 捞出豆瓣酱渣子! 把肠

    头’ 花椒’ 葱姜蒜’ 白糖等调味品依次放入锅中! 烧开! 小火烧

    肠头捞出! 挂在通风处晾至表皮将干! 放入热油中炸至

    口感酥脆’ 色泽红亮时捞出! 切条即可

    此菜制作用料很是讲究! 应以煮制断生的 ( 肠

    头) 为佳% 麻辣味汁卤熟! 晾至表皮将干! 热油炸

    制酥脆! 反之菜肴无风味 不宜凉食%

    人份

    制作此菜需要 + 分钟 麻辣脆皮肠)流

    行

    美

    味

    系

    列

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    菜 肴 特 点

    此菜系以水发鱼皮为其主要原料! 佐以麻辣味汁烧制而成

    色泽红亮! 汁浓味厚! 口感脆嫩! 麻辣咸鲜回甜! 醇香可口! 食

    之不腻! 为家庭十分味美佐酒下饭之佳肴

    用 料) 水发鱼皮 ,克! 郫县豆瓣酱 -汤匙! 花椒 -茶匙! 大

    蒜瓣 -,只! 葱姜共 .,克

    黄酒 -0 1杯! 生抽 -汤匙! 白糖 -茶匙! 蚝油 -2 1汤匙!

    鸡精 -茶匙! 精盐 -2 1茶匙! 胡椒粉 -2 1茶匙! 水淀粉 -汤匙

    制 作

    - 鱼皮适当切块! 放入开水中烫透! 捞出! 控干水分 大

    蒜每瓣中间切开! 葱姜切片

    1 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 花椒 姜葱同时下

    锅! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 -2 1杯! 烧开! 稍

    煮! 捞出豆瓣渣子! 把鱼皮 大蒜 精盐等调味品依次放入锅

    中! 烧开! 勾入水淀粉! 烧稠! 盛入煲锅内! 烧熟即可

    鱼皮为水发! 品种较多! 市场有售! 但应用开

    水煮透! 反之菜中有腥味 豆瓣渣子要捞净! 反之

    不便食用 汤汁宜宽! 调味宜厚! 即不要呈汤汤水

    水样! 也不应过于黏稠

    3人份

    制作此菜需要 1. 分钟 麻辣鱼皮煲

    11流行美味系列

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!麻辣鲨鱼皮

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲨鱼皮为其主要原料! 佐以麻辣味汁合制而成 色

    泽红亮! 口感细嫩! 咸鲜味厚! 麻辣味浓! 汁浓味厚! 醇香不

    腻! 为家庭难得宴客佳肴之名菜

    用 料! 鲨鱼皮 克! 郫县豆瓣酱 汤匙! 花椒粉 % 茶匙!

    葱姜蒜共克

    ( 黄酒 % 杯! 生抽 茶匙! 蚝油 茶匙! 白糖 % 茶匙!

    鸡精 茶匙! 精盐 % 茶匙! 胡椒粉 % 茶匙! 水淀粉 汤匙

    制 作

    鱼皮适当切块! 放入开水中煮透! 捞出! 控干水分! 葱

    姜蒜切片

    锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜依次放入锅

    中! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 杯! 烧开! 稍

    煮! 捞出豆瓣酱渣子! 把鱼皮 蚝油等调味品依次放入锅中! 烧

    开! 烧透! 勾入水淀粉! 烧稠! 撒入花椒粉即可

    鲨鱼皮市场有售! 直接可以制菜! 但应用开水

    氽透洗净! 反之菜中有沙 豆瓣渣子要捞净! 只是

    取其口味! 汤汁宜浓! 调味宜厚! 反这菜肴味薄)人份

    制作此菜需要 分钟 麻辣鲨鱼皮

    )流

    行

    美

    味

    系

    列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜活嗄鱼为其主要原料! 佐以麻辣味汁合制而成

    色泽红亮! 汁浓味厚! 鱼肉细嫩! 软绵化渣! 咸鲜回甜! 麻辣味

    浓! 为家庭鱼菜难得之美味

    用 料) 鲜活嗄鱼 条 ,-.克左右! 郫县豆瓣酱 汤匙! 花椒

    茶匙! 葱姜蒜共 .克

    0 黄酒 1 2 杯! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!

    精盐 1 2茶匙! 胡椒粉 1 2茶匙! 水淀粉 汤匙

    制 作

    把鱼收拾干净! 放入热油中稍炸! 捞出! 葱姜蒜切片

    2 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同时下锅!

    煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 杯! 烧开 烧煮! 捞

    出豆瓣酱渣子! 把嗄鱼 白糖等调味品依次放入锅中! 烧开! 小

    火烧透! 鱼取出! 放盘中! 汤汁烧开! 勾入水淀粉! 烧稠! 浇入

    盘中即可

    嗄鱼又称黄腊杆! 较便宜! 但口味口感却是甚

    佳 烧制时间不宜过长! 即透为宜! 反之口感则易

    老化 麻辣之味可浓些! 反之菜肴风味不浓

    3人份

    制作此菜需要 2- 分钟 麻辣烧嗄鱼

    24流行美味系列

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!麻辣烧鸽肚

    菜 肴 特 点

    此菜系以水发鸽肚为其主要原料! 佐以麻辣味汁合制而成

    色泽红亮! 汁浓味厚! 口感酥嫩! 咸鲜微辣回甜! 醇香适口! 食

    之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之佳肴

    用 料! 净鸽肚 克! 郫县豆瓣酱 汤匙! 葱姜蒜共 %克! 花

    椒粉 (茶匙) 黄酒 汤匙! 蚝油 茶匙! 生抽 茶匙! 白糖 (茶匙!

    鸡精 茶匙! 精盐 (茶匙! 胡椒粉 (茶匙! 水淀粉 汤匙

    制 作

    鸽肚片开! 放入开水中煮透! 捞出! 控干水分! 葱姜蒜

    切片

    ( 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜蒜同时下锅!

    煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 (杯! 烧开! 稍煮!

    捞出豆瓣酱渣子! 放入鸽肚 蚝油等调味品! 烧开! 稍煮! 勾入

    水淀粉! 烧稠! 撒入花椒粉即可

    鸽肚为水发! 市场有售! 直接可以制菜! 但要

    用开水煮透! 反之口感不嫩 豆瓣酱渣子要捞净!

    只是取其味! 反之菜肴不便食用

    人份

    制作此菜需要 ( 分钟 麻辣烧鸽肚

    (%流

    行

    美

    味

    系

    列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜活鲶鱼为其主要原料! 佐以麻辣味汁合制而成

    色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质细嫩! 咸鲜麻辣回甜! 醇香可口! 食

    之不腻

    用 料! 鲜活鲶鱼 条 %克! 郫县豆瓣酱 汤匙! 花椒 茶匙!

    葱姜蒜共 %克! 大蒜瓣只

    ( 黄酒 ) + 杯! 蚝油 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙!

    鸡精 茶匙! 精盐 +茶匙! 胡椒粉 +茶匙! 水淀粉 汤匙

    制 作

    把鲶鱼收拾干净! 在鱼身两侧十字剞花刀! 放入热油中

    稍炸! 大蒜瓣中间切开! 葱姜蒜切末

    + 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 花椒 葱姜蒜同时

    下锅! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 杯! 烧开! 稍

    煮! 捞出豆瓣酱渣子! 把鲶鱼 蒜瓣 白糖等调味品依次放入锅

    中! 烧开! 移至小火烧透! 勾入水淀粉! 烧熟即可

    鲶鱼为独刺! 肉质极为细嫩! 但绝对应以鲜活

    为佳 花刀切剞要密些! 热油稍炸! 但时间不宜过

    长! 反之口感老化 汤汁宜收稠! 反之口味不能全

    部集于鱼肉之上

    ,人份

    制作此菜需要 + 分钟 麻辣烧鲶鱼!麻辣烧鲶鱼

    +-流

    行

    美

    味

    系

    列

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    菜 肴 特 点

    此菜系以蟹柳为其主要原料! 佐以鲜绿黄瓜 干红辣椒 花

    椒合制而成 色泽清新! 爽目怡人! 口感脆中有嫩! 咸鲜微辣!

    醇香可口! 食之不腻! 为家庭少有的佐酒下饭少有之美味

    用 料) 鲜蟹柳 只! 鲜绿黄瓜皮 ,--克! 干红辣椒 .只! 花椒

    ,茶匙

    白糖 ,0 茶匙! 鸡精 ,茶匙! 精盐 ,1 茶匙! 香油 , 汤

    匙

    制 作

    , 蟹柳切粗丝! 黄瓜皮同样切丝! 辣椒去籽剪丝

    锅烧热! 放入烹调油适量! 花椒下锅! 炸出香味! 用小

    漏勺捞出% 辣椒下锅! 炸出香味! 放入蟹柳 黄瓜皮 精盐等调

    味品! 旺火炒匀! 淋入香油即可

    蟹柳又称人工蟹足棒! 直接可以制菜! 但受热

    时间不宜过长! 反之易碎% 辣椒切丝为宜! 花椒炸

    出香味即要捞出! 只是取其味! 反之菜肴不便食用

    .人份

    制作此菜需要 ,2 分钟 麻辣炝蟹柳

    3流行美味系列

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    菜 肴 特 点

    此菜系以带骨鲜嫩笋鸡为其主要原料! 佐以干红辣椒 花椒

    合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 鸡肉脆嫩! 食之化渣! 骨酥肉

    烂! 咸鲜麻辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭味浓菜肴少有

    之美味

    用 料! 净笋鸡 只 克左右! 干红辣椒 % 只! 花椒 茶匙!

    葱姜蒜共 克

    黄酒 (汤匙! 生抽 )汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!

    精盐 +茶匙! 胡椒粉 +茶匙! 水淀粉 茶匙

    制 作

    鸡肉收拾干净! 适当切块! 放入热油中稍炸! 捞出% 辣

    椒切小节! 葱姜蒜切片

    + 锅烧热! 放入烹调油适量! 辣椒 花椒 葱姜蒜同时下

    锅! 炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 +杯! 把鸡肉 白

    糖等调味品依次放入锅中! 烧透! 勾入水淀粉! 烧稠即可

    笋鸡也就是平常我们所说的仔公鸡 重 % 克

    左右( 笋鸡带骨而食! 旺火快炒! 口感口味甚佳%

    麻辣味宜浓! 反之菜肴风味不浓

    ,人份

    制作此菜需要 + 分钟 麻辣炒笋鸡!麻辣炒笋鸡

    +-流

    行

    美

    味

    系

    列

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    麻

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    此菜系以鱼腩为其主要原料! 佐以干红辣

    椒 花椒等原料合制而成 色泽红中透亮! 口

    感酥中带脆! 口味咸鲜回甜! 麻辣味香! 浓而

    不燥! 为鱼菜难得之美味

    菜 肴

    特 点流行美味系列

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    用 料! 带骨鱼腩 克 !一鱼两吃 葱姜蒜共 %克 干红辣

    椒 %克 花椒 汤匙 玉米粉克

    ( 黄酒 汤匙 白糖 汤匙 鸡精 汤匙 精盐 茶匙

    胡椒粉 ) 茶匙

    制 作

    鱼腩洗净 切红枣块 和少许精盐% 黄酒% 玉米粉同放

    碗中 拌匀 葱姜蒜切片 辣椒去籽切小节

    锅中放入烹调油 克左右 烧热 鱼块下锅 炸熟

    捞出 油二次烧热 鱼块再次放入锅中 炸至口感酥脆时捞出

    + 余油倒出留适量 辣椒% 花椒葱姜蒜同放锅中 煸炒至

    酥香 烹入黄酒% 白糖等调味品 鱼块下锅 炒匀即可

    鱼腩也就是鱼腹部位 应以较大的鱼为最佳

    也可带骨 温油炸熟 热油炸酥 切勿口感软绵

    辣椒要多些 明显有麻辣 反之菜肴无风味

    +人份

    制作此菜需要 分钟 麻辣炒鱼腩!麻辣炒鱼腩

    +流

    行

    美

    味

    系

    列

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈! ) ) + , - ( .

    麻

    辣 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三 三夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹 夹鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼

    此菜系以较鲜的鱼肉为其主要原料! 佐以

    火腿 香菇和麻辣味汁合制而成 色泽微红!

    鱼肉质嫩! 咸鲜回甜! 麻辣醇香! 数味合一!

    同入一菜! 为家庭待客鱼菜难得之上品

    菜 肴

    特 点流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    此菜制作较为讲究! 以鲜活鱼肉为最佳 蒸制

    时间不宜过长! 即透为宜 鱼肉带汁而蒸! 反之味

    薄 再把鱼汁勾芡! 使其黏稠! 反之味在汤中!人份

    制作此菜需要 分钟 麻辣三夹鱼!麻辣三夹鱼

    用 料

    鲜净鱼肉 大片 两软边! 头骨可做汤% 火腿肉 %

    克! 水发香菇只! 葱姜共 (克’) 辣椒油 汤匙! 花椒油 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 汤

    匙! 精盐 茶匙! 胡椒粉 汤匙! 黄酒 汤匙

    制 作

    鱼肉切 厘米宽长条! 再切 +,厘米厚片! 和少许精盐

    黄酒同放碗中! 腌匀 火腿肉同样切片 香菇洗净 葱姜切末

    把鱼片等原料依次码放盘中! 锅烧段! 放入烹调油适量

    葱姜同放锅中! 煸炒出香味! 烹入黄酒! 添入开水- !杯! 放入

    辣椒油 花椒油等调味品! 烧开! 浇在鱼片上! 蒸熟 把汤汁滗

    入锅中! 勾入水淀粉! 汤汁收稠! 浇入盘中即可!!流

    行

    美

    味

    系

    列

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    菜 肴 特 点

    此菜系以水发腐竹为其主要原料! 佐以麻辣味汁合制而成

    色泽红亮! 汁浓味厚! 口感脆中有嫩! 咸鲜麻辣回甜! 醇香可

    口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭素食之美味

    用 料) 水发腐竹 ,克! 郫县豆瓣酱 -汤匙! 花椒 -茶匙! 葱

    姜蒜共 .,克

    黄酒 -汤匙! 蚝油 -茶匙! 白糖 -0 1茶匙! 鸡精 -茶匙!

    精盐 -2 1茶匙! 胡椒粉 -2 1茶匙! 水淀粉 -汤匙

    制 作

    - 腐竹适当切段! 放入开水中烫透! 捞出! 控干水分 葱

    姜蒜切片

    1 锅烧热! 放入烹调油适量! 花椒 豆瓣酱 葱姜蒜同时

    下锅! 炒出香味! 烹入黄酒! 添入开水 -2 1杯! 烧开! 稍煮! 再

    用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净! 放入腐竹 白糖等调味品! 烧透!

    放入水淀粉! 烧稠即可

    腐竹要水发! 泡透为宜! 反之菜肴有硬心 豆

    瓣酱更要温火温油炒出香味! 但花椒等渣子要捞净!

    只是取其口味 汤汁宜收浓! 反之菜肴味薄

    3人份

    制作此菜需要 - 分钟 麻辣烧腐竹

    34流行美味系列

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    菜 肴 特 点

    此菜系以熟的猪耳朵为其主要原料! 佐以干红辣椒 花椒等

    调味品合制面成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感脆嫩! 咸鲜微辣回

    甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒下饭之佳肴

    用 料! 卤熟的猪耳朵 只! 干红辣椒 只! 花椒 茶匙! 鲜绿

    青蒜 克! 鲜姜 %克

    黄酒汤匙! 白糖 ( )茶匙! 鸡精 茶匙! 精盐 ( )茶

    匙! 胡椒粉 ( )茶匙! 香油 汤匙

    制 作

    猪耳片净杂质! 切丝% 辣椒去籽剪丝! 青蒜择净切段!

    姜剥净表皮切丝) 锅烧热! 放入烹调油适量! 花椒下锅! 炸出香味! 捞出%

    放入辣椒! 炒出香味! 把耳丝 姜丝 青蒜 黄酒等调味品依次

    放入锅中! 旺火炒匀! 淋入香油即可

    熟的猪耳朵再次受热时间不宜过长! 反之口感

    有黏糊之感! 旺火快炒! 一气呵成% 辣椒剪丝% 花

    椒炸熟捞出不用! 只是取其味

    %人份

    制作此菜需要 分钟 麻辣炝耳丝!麻辣炝耳丝

    %流

    行

    美

    味

    系

    列

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜活花螺为其主要原料! 佐以麻辣味汁合制而成

    色泽清新! 肉质细嫩! 酥烂适口! 咸鲜微辣香麻! 醇香味美! 食

    之不腻! 为家庭十分味美佐酒之佳肴

    用 料) 鲜活花螺 ,克! 干红辣椒 -,克! 花椒 .茶匙! 葱姜蒜

    共 ,克

    0 黄酒 . 汤匙! 白糖 . 茶匙! 鸡精 . 茶匙! 精盐 . 茶匙!

    胡椒粉 .茶匙

    制 作

    . 花螺吐净水! 放入清水内淘洗干净! 控干水分 辣椒切

    小节! 葱姜蒜切片

    1 锅烧热! 放入烹调油适量! 辣椒 花椒 葱姜蒜依次放

    入锅中! 炒出香味! 放入花螺煸炒! 待出香味! 烹入黄酒! 放入

    精盐等调味品! 添入开水 .2 1杯! 烧透! 汤汁收稠即可

    花螺市场有售! 以鲜活者为佳! 先行出净水!

    反之菜肴不便食用 汤汁稍宽! 小火稍焖! 反之里

    面不易进味 麻辣之味宜浓些! 反之菜肴风味不浓

    3人份

    制作此菜需要 .4 分钟 麻辣炒花螺

    3流行美味系列

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    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜绿芦笋为其主要原料! 佐以麻辣味汁合制而成

    色泽清新! 红绿分明! 咸鲜微辣! 醇香适口! 爽心不腻! 为家庭

    十分难得素食之美味

    用 料! 鲜嫩芦笋 克! 葱白 %克

    白糖茶匙! 鸡精 (茶匙! 精盐 茶匙! 香油 茶

    匙! 花椒油 (茶匙! 辣椒油 汤匙! 醋 (茶匙

    制 作

    ( 芦笋削净表皮! +厘米长切段! 放入开水中稍烫! 捞出!

    放入凉水中浸透! 捞出! 控干水分! 放入盘中

    葱切末! 和白糖 鸡精 精盐 ( 茶匙开水同放碗中!

    待其融化! 再把香油等调味品依次放入碗中! 调匀! 浇在芦笋

    上! 拌匀即可

    芦笋市场有售! 以鲜绿者为佳! 表皮要削净!

    开水稍烫! 即刻放入凉水中漂净! 反之色泽不绿

    口感不脆 调味宜轻! 口味宜淡! 反之菜有 % 腻

    人不爽 之感

    +人份

    制作此菜需要 % 分钟 麻辣拌芦笋!麻辣拌芦笋

    +,流

    行

    美

    味

    系

    列

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    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜嫩平菇为其主要原料! 佐以肉末 郫县豆瓣酱

    花椒粉等调味品合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉末酥香! 质

    地细嫩! 咸鲜微辣香麻! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭难得素食

    之佳肴

    用 料) 鲜嫩平菇 ,克! 猪肉末 -.克! 郫县豆瓣酱 汤匙! 花

    椒 茶匙! 葱姜蒜共 ,克

    0 黄酒 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙! 精盐 1 2茶匙!

    胡椒粉 1 2茶匙! 水淀粉 汤匙

    制 作

    平菇收拾干净! 反复漂洗干净! 放入开水中稍烫! 捞出!

    挤干水分% 葱姜蒜切片

    2 锅烧热! 放入烹调油适量! 花椒 豆瓣酱 葱姜蒜同时

    下锅! 煸炒出香味! 烹入黄酒! 添入开水 1 2杯! 烧开! 稍煮!

    捞出豆瓣酱渣子! 再把平菇 白糖等调味品依次放入锅中! 烧

    开! 勾入水淀粉! 烧熟即可

    平菇要反复搓洗! 反之不便食用% 开水稍烫!

    内含水分要挤净! 反之菜肴不易进味% 豆瓣渣子和

    花椒要捞出! 只是取其口味% 汤汁更宜收稠

    3人份

    制作此菜需要 . 分钟 麻辣烧平菇

    34流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

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    菜 肴 特 点

    此菜系以南味腊肉为其主要原料! 佐以鲜绿青蒜 干红辣

    椒 花椒合制而成 色泽红亮! 肉质脆嫩! 咸香爽口! 麻辣味

    浓! 醇厚可口! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭难得之佳肴

    用 料! 腊肉 克! 鲜嫩青蒜 %克! 鲜姜 克! 干红辣椒

    只! 花椒 茶匙

    黄酒 ( )汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙! 精盐 ( 茶

    匙! 胡椒粉 ( )茶匙! 香油 ( )汤匙

    制 作

    腊肉 %蒸制断生 切薄片’ 青蒜剥净表皮切段! 姜剥净

    表皮切片! 辣椒去籽剪丝) 锅烧热! 放入烹调油适量! 花椒下锅! 炒出香味! 捞出’

    辣椒下锅! 炒出香味! 放入腊肉 青蒜 姜片 白糖等调味品!

    旺火炒匀! 淋入香油即可

    腊肉为南味特产! 以半肥半熟为宜! 反之口感

    发老’ 旺火快炒! 一气呵成’ 青蒜受热时间不宜过

    长! 以保其鲜香翠绿

    人份

    制作此菜需要 分钟 麻辣炒腊肉!麻辣炒腊肉

    +流

    行

    美

    味

    系

    列

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    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜嫩茄子为其主要原料! 佐以麻辣味汁合制而成

    色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 咸鲜微辣回甜! 爽口不腻! 佐

    酒下饭均为美食

    用 料) 鲜嫩茄子 ,克! 葱蒜共 -,克

    . 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙! 精盐 0 1茶匙! 美极鲜味汁

    汤匙! 香油 2 1汤匙! 辣椒油 汤匙! 花椒油 2 1汤匙

    制 作

    茄子切大厚片! 十字剞花刀! 适当切大块! 旺火蒸 !

    控干水分! 凉透

    1 葱蒜放在板上切成茸! 和白糖 鸡精 精盐 茶匙开

    水同放碗中! 待其融化! 放入鲜味汁等调味品! 调拌均匀! 和茄

    子同放碗中! 拌匀即可

    茄泥宜凉透而食! 更有 爽口不腻% 之感 不宜

    使用整辣椒和花椒! 用调味油最佳 现拌即食! 反之

    易出汤

    3人份

    制作此菜需要 1, 分钟 麻辣拌茄泥

    -,流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    菜 肴 特 点

    此菜系以煮熟的肥肠为其主要原料! 佐以麻辣味汁 鲜嫩豆

    腐合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肥肠细嫩! 豆花软绵! 咸鲜

    麻辣! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭肥肠菜肴少有之美味

    用 料! 净 %熟 肥肠 克! 盒豆腐 只! 郫县豆瓣酱 汤

    匙! 花椒粉 茶匙! 葱姜蒜共 %克

    黄酒 ( )杯! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙! 精盐 ( )茶匙!

    胡椒粉 ( )茶匙

    制 作

    肥肠中间剖开! 取净油脂! 适当切片! 放入开水中煮透!

    捞出! 控干水分’ 葱姜蒜切片) 锅烧热! 放入葱姜蒜 豆瓣酱! 煸炒出香味! 烹入黄酒!

    添入开水 杯! 烧开! 稍煮! 捞出豆瓣渣子’ 放入肥肠 花椒

    粉 白糖等调味品! 烧开! 煮透! 再用汤匙把盒豆腐依次取块!

    放入锅中! 烧透即可

    肥肠历来为人们所喜食! 但如果制作不当会有

    异味! 中间剖开! 取净油脂! 并且用开水汆透! 反

    之菜有异味’ 细嫩豆腐为盒装! 要烧透! 有明显的

    烫感! 反之菜肴无风味

    人份

    制作此菜需要 ) 分钟 麻辣豆花肠!麻辣豆花肠

    流

    行

    美

    味

    系

    列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

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    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈) + , ! - , . - .

    蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸 蘸麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻 麻辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣 辣牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳 柳流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜嫩牛柳为其主要原料! 白灼而熟! 蘸食麻辣味汁

    合制而成 色泽清新! 汁浓味厚! 口感细嫩! 食之化渣! 咸鲜回

    甜! 麻辣味浓! 食之不腻! 为家庭佐餐美味难得之上品

    用 料! 净鲜牛柳 克! 鸡蛋 只! 嫩肉粉 茶匙! 玉米粉

    汤匙! 葱蒜共 %克

    黄酒 汤匙! 辣椒油汤匙! 茶椒油 (汤匙! 香油 (汤

    匙! 白糖 汤匙! 鸡精 汤匙! 精盐 茶匙! 味鲜酱油汤匙

    制 作

    牛柳收拾干净! 横筋切大片! 和黄酒 少许精盐 鸡蛋

    打散% 嫩肉粉 玉米粉依次放入碗中! 浆匀! 淋入少许烹调

    油

    ( 葱蒜切末! 和辣椒油 茶椒油等调味品依次放入碗中!

    调匀! 分盛碟中

    水烧沸开! 牛柳依次放入锅中! 灼熟! 与味汁蘸食即可

    此菜制作用料甚是讲究! 牛柳尤以无筋无油无

    杂质者为佳 横筋切片! 上浆宜透! 开水灼熟! 不

    宜久放! 反之菜有腥味 味汁宜浓! 调味宜厚! 反

    之菜肴味薄

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!蘸麻辣牛柳

    人份

    制作此菜需要 ) 分钟 蘸麻辣牛柳

    流

    行

    美

    味

    系

    列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    菜 肴 特 点

    此菜系以净熟肥肠为其主要原料! 佐以大蒜瓣和麻辣味汁合

    制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 质地细嫩! 蒜香浓郁! 咸鲜麻辣

    回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭风味肠菜难得之美味

    用 料) 净熟肥肠 ,克! 大蒜瓣 -.只! 郫县豆瓣酱 汤匙! 花

    椒 -茶匙! 葱姜共 +.克

    0 黄酒 1 -杯! 白糖 2 -茶匙! 鸡精 茶匙! 精盐 2 - 茶

    匙! 胡椒粉 2 -茶匙! 水淀粉 汤匙

    制 作

    肥肠中间切开! 取净油脂! 适当切片! 放入开水中煮透!

    捞出! 控干水分 大蒜瓣中间切开! 葱姜蒜切片

    - 锅烧热! 放入烹调油适量! 蒜瓣下锅! 稍炸! 捞出! 花

    椒 葱姜蒜 豆瓣酱同时下锅! 煸炒出香味! 烹入黄酒! 添入开

    水 2 - 杯! 烧开! 稍煮! 用小漏勺把渣子捞净 再把肥肠 大

    蒜 白糖等调味品依次放入锅中! 烧透! 勾入水淀粉! 收稠即

    可

    肥肠人们以往都是在餐厅食用! 其实家庭制作

    同样可以获得美味 中间油脂要去净! 更要用开水

    汆透! 反之菜中有异味 大蒜的用量要够! 且要烧

    透! 反之菜肴口味不醇

    人份

    制作此菜需要 -. 分钟 麻辣蒜烧肠

    33流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    菜 肴 特 点

    此菜系以净熟肥肠为其要主要原料! 佐以芋头合制而成 色

    泽红亮! 汁浓味厚! 肥肠细嫩! 芋香甘甜! 咸鲜麻辣! 醇香适

    口! 食之不腻! 为家庭味浓菜肴少有之美味

    用 料! 肥肠 熟品 克! 芋头 %克! 大蒜瓣 只! 郫县

    豆瓣酱 汤匙! 花椒茶匙! 葱姜共 %克%

    ( 黄酒 ) 杯! 白糖 茶匙! 蚝油 汤匙! 鸡精 茶匙!

    精盐 )茶匙! 胡椒粉 )茶匙! 水淀粉 汤匙

    制 作

    肥肠中间切开! 取净油脂! 适当切片! 放入开水中煮透!

    捞出! 控干水分 芋头削净表皮! 适当切块 葱姜切片%

    锅烧热! 放入烹调油适量! 芋头’ 蒜瓣同时下锅稍炸!

    捞出 把豆瓣酱’ 花椒’ 葱姜依次放入锅中! 煸炒出香味! 烹入

    黄酒! 添入开水) 杯! 烧开稍煮! 用小漏勺把豆瓣酱渣子捞

    净 放入肥肠’ 芋头’ 大蒜’ 精盐等调味品! 烧透! 勾入水淀

    粉! 烧稠! 盛入煲锅内! 烧透即可

    芋头表皮更要削净! 稍炸再用麻辣味汁烧制回

    软! 麻辣之味宜浓些! 反之菜肴风味不浓

    人份

    制作此菜需要 分钟 麻辣芋肠煲!麻辣芋肠煲

    %流

    行

    美

    味

    系

    列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    菜 肴 特 点

    此菜系以净熟肥肠为其主要原料! 佐以冬笋 香菇 葱姜

    蒜 麻辣叶汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 汤汁鲜香! 口感

    细嫩! 咸鲜麻辣! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭少有的汤菜之佳

    肴

    用 料) 净熟肥肠 ,克! 冬笋 -,,克! 水发香菇 -,只! 郫县豆

    瓣酱 . 汤匙! 葱姜蒜共 0,克! 花椒 -茶匙

    1 黄酒 -2 . 杯! 白糖 - 茶匙! 蚝油 - 汤匙! 鸡精 - 茶匙!

    精盐 -茶匙! 胡椒粉 -茶匙

    制 作

    - 肥肠中间切开! 取净油脂! 适当切片% 香菇反复用清水

    漂洗干净! 和冬笋均切片% 葱姜蒜切片

    . 锅烧熟! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 花椒同时下锅! 煸

    炒出香味! 烹入黄酒! 添入开水 2 .杯! 烧开! 稍煮! 捞出豆瓣

    酱渣子% 再把肥肠 香菇 冬笋 葱姜蒜 蚝油等调味品依次放

    入锅中! 烧开! 煮熟即可

    吊子是人们对炖肥肠的习惯称谓! 家庭制作时

    肥肠中间油脂要去净! 反之菜中有异味% 香菇要用

    清水洗净! 反之汤色不正% 麻辣之味不宜过浓! 稍

    有香味即可! 反之食用不便

    人份

    制作此菜需要 ., 分钟 麻辣炖吊子

    34流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得!麻辣烧肥肠

    菜 肴 特 点

    此菜系以净熟肥肠为其主要原料! 佐以麻辣味汁合制而成

    色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 咸鲜麻辣回甜! 醇香可口! 食

    之不腻! 为家庭肥肠菜肴难得之美味

    用 料! 净熟肥肠 克! 葱姜蒜共 克! 花椒 %茶匙! 郫县豆

    瓣酱 %汤匙

    黄酒 %’ (杯! 白糖 %’ (茶匙! 蚝油 %茶匙! 鸡精 %茶匙!

    精盐 %’ (茶匙! 胡椒粉 %’ (茶匙! 水淀粉 %汤匙

    制 作

    % 肥肠中间切开! 取净油脂! 适当切片! 放入开水中煮透!

    捞出! 控干水分! 葱姜蒜切片

    ( 锅烧热! 放入烹调油适量! 花椒 豆瓣酱 葱姜蒜同时

    下锅! 煸炒出香味! 烹入黄酒! 添入开水 %’ (杯! 烧开! 稍煮!

    用小漏勺把渣子捞净 放入肥肠 蚝油等调味品 烧透! 勾入水

    淀粉! 收稠即可

    肥肠要把内含油脂取净! 再用开水煮透! 反之

    菜中有异味 麻辣味汁宜浓! 汤汁宜稠! 反之菜肴

    味薄)人份

    制作此菜需要 ( 分钟 麻辣烧肥肠

    流

    行

    美

    味

    系

    列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈! ) ) + , - . - 0) , 1

    麻

    辣 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛 牛头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头 头方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方 方

    此菜系以净牛头肉为其主要原料! 佐以麻

    辣味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感

    质嫩! 麻辣回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家

    庭少有的佳肴之美味

    菜 肴

    特 点流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    用 料! 净牛头皮肉 !断生熟状 克 鸡架骨 %克 葱姜

    蒜共 克 郫县豆瓣酱汤匙 干红辣椒 (只 花椒 )茶匙

    黄酒 )+ , 杯 蚝油 ) 汤匙 白糖 ) 茶匙 生抽 ) 汤匙

    鸡精 )茶匙 精盐 )+ ,茶匙 胡椒粉 )+ ,茶匙 水淀粉 )汤匙

    制 作) 牛头肉适当切块 鸡架骨切块 同时放入开水中煮透

    捞出 再用清水漂洗干净% 葱姜蒜切片

    , 锅烧热 放入烹调油适量 花椒 豆瓣酱同时下锅 炒

    出香味 烹入黄酒 添入开水 ,杯 烧开 稍煮 再用小漏勺把

    豆瓣酱渣子捞净% 牛头肉 葱姜蒜 干红辣椒 鸡架骨 蚝油等

    调味品依次放入锅中 烧开 移至小火烧 % 把肉取出 放盘

    中% 把鸡架骨等原料捞出 烧开 勾入水淀粉 烧稠 浇入盘中

    即可

    牛头肉市场有售 以往都是凉拌而食 其实用

    于热菜烧制口味更美 而且被当做中国名菜而被食

    用 以牛头的’ 皮肉( 为最佳% 豆瓣酱更要温火温油

    炒出香味 反采中有’ 生辣( 之感

    (人份

    制作此菜需要 -% 分钟 麻辣牛头方!麻辣牛头方

    .-流

    行

    美

    味

    系

    列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    菜 肴 特 点

    此菜系以带骨鸡肉为其主要原料! 佐以干红辣椒和花椒合制

    而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 鸡肉酥香! 酥脆可口! 辣浓麻香!

    咸鲜回甜! 食之不腻! 为鸡肉菜肴难得之佳肴! 尤以佐酒为最

    佳

    用 料) 带骨鸡肉 ,克! 干红辣椒 -,,克! 花椒 -. 汤匙! 葱

    姜蒜共 01克

    2 黄酒 - 汤匙! 白糖 - 茶匙! 鸡精 - 茶匙! 精盐 - 茶匙!

    胡椒粉 -茶匙! 香油 -汤匙! 生抽 -汤匙

    制 作

    - 鸡肉收拾干净! 适当切丁 辣椒去粒切小节 葱姜蒜切

    片

    锅烧热! 放入烹调油 1,克左右! 鸡块下锅! 炸至色红

    口感酥脆时捞出 余油倒出留适量! 辣椒 花椒 葱姜蒜同时下

    锅! 煸炒出香味! 放入鸡丁 黄酒 白糖等调味品! 炒熟! 淋入

    香油即可

    川椒也就是平常我们所见到的干红辣椒! 鸡肉

    应以带骨肉鸡为佳 炸至质地酥香 骨酥肉烂 辣

    椒用量与鸡肉几乎相等! 有 % 辣椒里找鸡肉 之趣

    3人份

    制作此菜需要 , 分钟 川椒麻辣鸡

    1,流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜活鲤鱼为其主要原料! 佐以红苕粉条和麻辣味汁

    合制而成 红泽红亮! 汁浓味厚! 亦菜亦汤! 鱼肉细嫩! 粉条筋

    道! 咸鲜麻辣! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭难得味厚佳肴之美

    味

    用 料! 鲜活鲤鱼 条 克左右! 红苕粉条 %克! 郫县豆瓣酱

    ( )汤匙! 茶椒 ( )汤匙! 葱姜蒜共 克! 鲜绿青蒜 +克

    , 黄酒 +汤匙! 白糖 +茶匙! 生抽 + 茶匙! 鸡精 + 茶匙!

    精盐 +( )茶匙! 胡椒粉 +( )茶匙

    制 作

    + 把鱼收拾干净! 适当切瓦块片 片切为宜% 粉条泡软%

    葱姜蒜切片! 青蒜切段) 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱’ 花椒’ 葱姜蒜同时

    下锅! 煸炒出香味! 烹入黄酒’ 生抽! 添入开水 -( )杯! 烧开!

    稍煮! 再用小漏勺把渣子捞净% 放入鱼块’ 青蒜’ 白糖等调味

    品! 煮至将熟! 放入红苕粉! 烧 即可

    此菜最宜冬季而食! 汤汁麻辣且有烫感! 不宜

    凉食% 鱼种不限! 但应是以鲜活为宜! 反之菜中无

    鲜味% 粉条煮制时间不宜过长! 即透为宜! 反之口

    感不筋道

    -人份

    制作此菜需要 ) 分钟 苕粉麻辣鱼!苕粉麻辣鱼

    +流

    行

    美

    味

    系

    列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

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    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜活鲤鱼为其主要原料! 佐以鲜嫩盒豆腐和麻辣味

    汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 鱼肉细嫩! 豆花软绵! 咸鲜

    麻辣! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美鱼菜之佳肴

    用 料) 鲜活鲤鱼 条 +,-克左右! 盒豆腐 只! 郫县豆瓣酱

    汤匙! 花椒 . 汤匙! 葱姜蒜共 0-克

    1 黄酒 汤匙! 白糖 茶匙! 生抽 汤匙! 蚝油 汤匙!

    鸡精 茶匙! 精盐 . 茶匙! 胡椒粉 . 茶匙

    制 作

    把鱼收拾干净! 片切瓦块片 葱姜蒜切片

    锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 花椒 葱姜蒜依次

    放入锅中! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 23 杯! 烧

    开稍煮! 再用小漏勺把渣子捞净! 放入鱼片 蚝油等调味品! 烧

    开! 用汤匙依次把豆腐取出! 放锅中! 烧透即可

    豆花为业内用语! 实际上用鲜嫩的盒豆腐即可

    鱼品种不限! 但绝对应以鲜活为佳! 反之质地不嫩

    口味不鲜 汤汁宜宽些! 豆花受热时间不宜过长!

    有蜂眼状则口感老化 麻辣味越浓! 菜肴风味越厚

    不宜凉食

    2人份

    制作此菜需要 - 分钟 豆花麻辣鱼

    4流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜活鲫鱼为其主要原料! 佐以绿豆粉皮和麻辣味汁

    合而制成 色泽红亮! 汁浓味厚! 鱼肉质嫩! 粉皮筋道! 麻辣感

    香! 醇浓可口! 食之不腻! 为家庭冬季难得之美味

    用 料! 鲜活鲫鱼 条 克左右! 绿豆粉皮 % 克! 花椒( )

    汤匙! 郫县豆瓣酱 %( )汤匙! 葱姜蒜共 克

    + 黄酒 ,汤匙! 生抽 ,汤匙! 蚝油 , 汤匙! 白糖 , 茶匙!

    精盐 ,( )茶匙! 鸡精 ,茶匙! 胡椒粉 ,( )茶匙

    制 作

    , 把鱼收拾干净! 粉皮切条! 放入热水中稍烫! 捞出! 控

    干水分 葱姜蒜剥净表皮! 切片) 锅烧热! 放入烹调油适量! 花椒 豆瓣酱 葱姜蒜同时

    下锅! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 %( )杯! 烧开稍

    煮! 再用小漏勺把豆瓣渣子捞净! 把鲫鱼 粉皮 蚝油等调味品

    依次放入锅中! 烧开! 小火烧透即可

    粉皮有干鲜之分! 以绿豆鲜粉皮为宜 鲫鱼应

    以鲜活为佳! 煮制将透! 切勿时间过长! 反之口感

    老矣 汤汁宜宽! 碗盛为佳 麻辣口味越浓! 菜肴

    风味越厚

    %人份

    制作此菜需要 ) 分钟 粉皮麻辣鱼!粉皮麻辣鱼

    %流

    行

    美

    味

    系

    列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜活鲩鱼为其主要原料! 佐以鲜绿青蒜 菜心和麻

    辣味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 鱼片细嫩! 咸鲜麻辣!

    醇香可口! 食之不腻! 荤素结合! 数味合一! 为家庭难得之美

    味

    用 料) 鲜活鲩鱼 条 +,-克左右! 白菜心 .,-克! 青蒜 --克!

    花椒粉 茶匙! 郫县豆瓣酱 汤匙! 葱姜蒜共 -克

    0 黄酒 汤匙! 生抽 汤匙! 蚝油 汤匙! 白糖 茶匙!

    鸡精 茶匙! 精盐 1 2茶匙! 胡椒粉 1 2茶匙

    制 作

    把鱼收拾干净! 剔下鱼肉 %鱼骨即可煮汤! 片切薄片’

    菜心掰块! 青蒜切段! 葱姜蒜切片

    2 锅烧热! 放入烹调油适量! 菜心 青蒜同时下锅稍炒!

    盛入盘中’ 再适量放入烹调油! 葱姜蒜 豆瓣酱同时下锅! 煸炒

    出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入适量鱼汤烧开! 稍煮! 捞出豆瓣

    酱渣子’ 把菜心 青蒜 鱼片 花椒粉 蚝油等调味品依次放入

    锅中! 烧透! 盛入碗中即可

    氽为烹调方法! 与煮基本相同 鱼的品种不限!

    但应以鲜活为佳 受热时间不宜过长! 反之口感不

    嫩’ 鱼骨先行煮汤再烧菜! 其味甚为鲜美

    .人份

    制作此菜需要 2- 分钟 麻辣氽鱼片

    ,3流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

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    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜嫩仔公鸡为其主要原料! 开水烫熟! 佐以怪味麻

    辣汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥嫩! 食之化渣! 咸

    鲜麻辣酸甜! 醇香味美! 食之不腻! 为难得的佐酒美味之佳肴

    用 料! 仔公鸡 只 克左右! 鲜葱 %克! 花椒 茶匙

    辣椒油汤匙! 香油 ( %汤匙! 花椒油 ( %汤匙! 美极

    鲜味汁 汤匙! 芝麻酱 茶匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙! 精盐

    茶匙! 醋 茶匙! 胡椒粉 ( %茶匙

    制 作

    把鸡收拾干净! 放入沸水中烫煮即熟! 捞出! 凉透! 适

    当切块! 放入盘中

    % 葱切末! 和辣椒油 香油 花椒油等调味品依次放入碗

    中! 对汁调匀! 浇在鸡块上! 拌匀即可

    怪味% 为川菜的著名口味! 适宜凉菜而食 鸡

    肉带骨! 应以 ) 克左右的仔公鸡为佳! 受热时间

    不宜过长! 即透为宜! 反之口感软绵而不脆嫩 麻

    辣之味宜浓些! 反之菜肴风味不浓

    +人份

    制作此菜需要 ,- 分钟 怪味麻辣鸡!怪味麻辣鸡--流

    行

    美

    味

    系

    列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    菜 肴 特 点

    此菜系以软包装的!魔芋素腰花为其主要原料 佐以麻辣味

    汁合制而成 色泽清新 爽目怡人 口感脆嫩 咸鲜麻辣回甜

    醇香可口 食之不腻 为家庭素食佳肴之美味

    用 料) 素腰花 ,克 鲜绿青笋 -+.克 鲜葱白 .克

    0 白糖 -茶匙 醋 -茶匙 鸡精 -茶匙 精盐 -茶匙 香

    油 -茶匙 辣椒油 -汤匙 花椒油 -1 汤匙

    制 作

    - 青笋削净表皮切块 和素腰花同时放入开水中稍烫 捞

    出 控干水分

    葱切末 和白糖% 醋等调味品依次放入碗中 对汁调匀

    浇入素腰花中 拌匀即可

    素腰花市场有售 为魔芋制品 开水稍烫 直

    接可以制菜 麻辣调味品可用油脂取代 其口味口

    感会更佳

    人份

    制作此菜需要 -+ 分钟 麻辣素腰花

    +2流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    菜 肴 特 点

    此菜系以魔芋片为其主要原料! 佐以肉末和麻辣味汁合制而

    成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香! 咸鲜麻辣! 醇

    香可口! 食之不腻! 为家庭素食佳肴难得之美味

    用 料! 魔芋片 克! 鲜绿青笋 %克! 肉末%克! 葱姜蒜共

    %克! 豆瓣酱 汤匙! 花椒 茶匙

    ( 黄酒 汤匙! 生抽 茶匙! 蚝油 汤匙! 白糖 茶匙!

    鸡精 茶匙! 精盐 ) 茶匙! 胡椒粉 ) 茶匙! 水淀粉 汤匙

    制 作

    青笋削净表皮切片! 和魔芋片同时下锅! 稍烫! 捞出!

    控干水分 葱姜蒜切片

    锅烧热! 放入烹调油适量! 葱姜蒜 花椒 豆瓣酱同时

    放入锅中! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 ) 杯! 烧

    开稍煮! 用小漏勺把豆瓣渣子捞净! 放入魔芋 青笋 蚝油 肉

    末等调味品! 烧开! 勾入水淀粉! 烧稠即可

    魔芋属于粗纤维制品! 对于人体健康十分有益!

    有较强的清除肠胃垃圾之功效! 市场有售! 开水稍

    烫直接可以制菜 豆瓣酱更要温火温油炒出香味!

    反之菜中有% 生辣 之味

    +人份

    制作此菜需要 分钟 麻辣烧魔芋!麻辣烧魔芋

    %’流

    行

    美

    味

    系

    列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    菜 肴 特 点

    此菜系以魔芋丝为其主要原料! 佐以鲜绿尖椒和麻辣味汁合

    制而成 色泽清新! 红绿白三色相间! 口感脆嫩! 咸鲜麻辣! 醇

    香适口! 食之不腻! 为家庭佐酒小菜少有之佳品

    用 料) 魔芋丝 ,克! 鲜绿尖椒 -只! 鲜葱 .,克

    白糖 0 茶匙! 鸡精 0 茶匙! 精盐 01 . 茶匙! 醋 0 茶匙!

    香油 0汤匙! 花椒油 02 .汤匙! 辣椒油 0汤匙

    制 作

    0 尖椒去籽切丝! 和魔芋丝同放开水中稍烫! 捞出! 控干

    水分

    . 葱切末! 和白糖 鸡精等调味品依次放入碗中! 对汁调

    匀! 与魔芋丝 尖椒同放盘中! 拌匀即可

    魔芋丝市场有售! 直接可以制菜! 但不宜过度

    冷冻! 反之口感老化 开水稍烫! 凉透后而食 不

    宜直接调用辣椒! 以油代之最佳

    -人份

    制作此菜需要 03 分钟 麻辣魔芋丝

    34流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜嫩茄子为其主要原料! 佐以肉末和麻辣味汁合制

    而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 茄子细嫩! 肉末酥香! 咸鲜麻辣!

    醇香可口! 食之不腻! 为家庭素食佳肴难得之美味

    用 料! 鲜嫩长形茄子 克! 猪肉末 % 克! 葱姜蒜共 % 克!

    郫县豆瓣酱 汤匙! 花椒 茶匙

    黄酒 汤匙! 蚝油 汤匙! 生抽 茶匙! 白糖 茶匙!

    鸡精 茶匙! 精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 ( )茶匙! 水淀粉 汤匙

    制 作

    茄子适当切块! 放入热油中炸至色泽红亮时捞出! 挤干

    油脂! 葱姜蒜切片) 锅烧热! 放入烹调油适量! 花椒 葱姜蒜 豆瓣酱同时

    下锅! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽 添入开水 ( )杯! 烧开!

    稍煮! 再用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净! 肉末 茄子 蚝油等调味

    品依次放入锅中! 烧开! 勾入水淀粉! 烧稠! 盛入煲锅内! 烧开

    即可

    此菜制作宜用较嫩的长形茄子! 带皮为佳! 热

    油稍炸 肉末更要将水分炸干! 反之口感不酥香

    豆瓣酱要温火温油炒出香味! 渣子要捞净! 反之不

    便食用

    人份

    制作此菜需要 ) 分钟 麻辣茄子煲

    流行美味系列!麻辣茄子煲

    %+流

    行

    美

    味

    系

    列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    菜 肴 特 点

    此菜系以熟的猪手为其主要原料! 佐以水发香菇 麻辣味汁

    合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质细嫩! 麻辣咸鲜! 醇香回

    甜! 食之不腻! 为家庭佐酒下饭少有之美味

    用 料) 熟猪手 只! 大蒜瓣 +,只! 水发香菇 -,只! 葱姜共 .,克! 郫县豆瓣酱 -汤匙! 花椒粉 -茶匙

    黄酒 - 汤匙! 白糖 - 茶匙! 蚝油 - 汤匙! 鸡精 - 茶匙!

    精盐 -0 茶匙! 胡椒粉 -1 茶匙

    制 作

    - 猪手去其大骨! 适当切块% 大蒜中间切开! 香菇温水洗

    净! 葱姜切片

    锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱 葱姜同时下锅! 炒

    出香味! 烹入黄酒! 添入开水 -杯! 烧开稍煮! 捞出豆瓣渣子!

    把猪手 香菇 蒜瓣 蚝油 花椒粉等调味品依次放入锅中! 烧

    开! 盛入煲锅内! 汤汁收稠即可

    猪手也就是猪蹄! 家庭制菜以外购熟品为佳!

    大骨应去净! 煮 ! 汤汁宜宽! 反之菜肴有黏糊口

    感! 豆瓣酱更要温火温油炒出香味! 反之菜中有

    生辣( 之感

    2人份

    制作此菜需要 , 分钟 麻辣猪手煲

    3,流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜嫩纯瘦后腿羊肉为其主要原料! 佐以大葱和麻辣

    味汁合制而成 色泽棕红! 肉质酥嫩! 食之化渣! 葱香浓郁! 咸

    鲜麻辣! 醇香可口! 食而不腻! 为家庭十分味美之佳肴

    用 料! 净羊肉 克! 葱茎 %克! 鲜姜 %克! 鸡蛋 只

    辣椒油 汤匙! 花椒油 ( ) 汤匙! 香油 汤匙! 白糖

    ( )茶匙! 鸡精 茶匙! 精盐 ( )茶匙! 胡椒粉 茶匙! 黄酒

    汤匙! 生抽 汤匙

    制 作

    羊肉切片! 和鸡蛋 打散 同放碗中! 浆匀! 葱姜切大

    片%) 锅烧热! 放入辣椒油 花椒油和少许烹调油 肉片 姜

    片同时下锅爆炒! 待其水分将干! 烹入黄酒 生抽! 放入白糖等

    调味品和葱片! 旺火炒匀! 淋入香油即可

    羊肉历来为人们所喜食! 尤其是’ 爆羊肉( 更为

    人们所青睐! 但选肉是很重要的! 无筋无油无杂质

    为佳! 切片宜薄! 水分爆干! 才有’ 干香( 之味) 葱

    的用量宜多些! 葱茎为佳%

    人份

    制作此菜需要 ) 分钟 麻辣葱爆肉!麻辣葱爆肉

    +流

    行

    美

    味

    系

    列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈! ) ) + ( , -. , 01

    麻

    辣 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒 椒盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐 盐骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨 骨流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    菜 肴 特 点

    此菜系以纯瘦净肉排为其主要原料! 佐以麻辣味汁与鲜嫩生

    菜合制而成 色泽红亮! 肉质酥香! 食之化渣! 咸香麻辣! 醇厚

    回甜! 可口不腻! 为家庭佐酒菜肴难得之美味

    用 料! 净肉排 克! 葱姜共 % 克! 鸡蛋 只! 玉米粉 汤

    匙! 花椒粉 茶匙! 辣椒粉 (汤匙! 鲜嫩生菜 )%克

    黄酒 +汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙! 精盐 茶匙!

    胡椒粉 (茶匙

    制 作

    排骨顺切条状! 葱姜切末! 生菜收拾干净放盘中

    ( 鸡蛋打散! 和排骨 黄酒等调味品依次放入碗中! 腌匀!

    花椒粉 辣椒粉 葱姜 玉米粉同放排骨中! 拌匀) 油烧温热! 排骨依次放入锅中! 炸熟 捞出 余油二次

    烧热! 排骨再次下锅! 炸至口感酥脆! 捞出! 放在生菜上即可

    以往排骨多是烧食! 其实炸菜而用也是相当味

    美的! 以净肉排为佳! 腌制进味! 温油炸熟! 热油

    炸酥! 反之口感不脆! 有腻人之感)人份

    制作此菜需要 )% 分钟 麻辣椒盐骨!麻辣椒盐骨

    ,)流

    行

    美

    味

    系

    列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    土鱿也就是市场所售用火碱发制的鱿鱼! 尤以

    头须 更为脆嫩 煮透漂净! 反之菜中有异味% 随

    拌随食! 反之极易出汤)人份

    制作此菜需要 分钟 麻辣拌土鱿

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜嫩鱿鱼头须为其主要原料! 佐以鲜绿青笋和麻辣

    味汁合制而成 色泽清新! 红绿分明! 口感脆嫩! 咸鲜微辣回

    麻! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭佐酒爽口难得之美味

    用 料

    鱿鱼头须 +,-克! 鲜绿青笋 .--克! 鲜葱白 .-克

    白糖 茶匙! 鸡精 茶匙! 精盐 0 .茶匙! 香油 汤匙!

    辣椒油 汤匙! 花椒油 1 .汤匙

    制 作

    鱿鱼适当切条! 青笋削净表皮! 同拌切条! 一同放入开

    水中! 烧开! 捞出! 再用清水漂洗干净! 控干水分

    . 葱切末! 和白糖等调味品依次放入碗中! 调匀! 浇入鱿

    鱼中! 拌匀即可

    23流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

    心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心 心

    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜净墨鱼仔为其主要原料! 佐以麻辣味汁合制而

    成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感质脆! 麻辣清鲜回甜! 醇香可

    口! 食之不腻! 为家庭十分讲究之佳肴

    用 料! 墨鱼仔 克! 鲜葱白 %克

    辣椒油汤匙! 花椒油 汤匙! 香油 ( 茶匙! 白糖 (

    茶匙! 鸡精 (茶匙! 精盐 茶匙

    制 作

    ( 墨鱼仔收拾干净! 放入开水中烫透! 捞出! 再用清水漂

    洗干净! 控干水分

    葱切末! 和精盐等调味品 (茶匙开水同放碗中! 待其

    溶化! 放入辣椒油 香油 花椒油调匀! 浇入墨鱼仔中! 拌匀即

    可

    墨鱼仔为墨斗鱼的一种! 体积较小 沸水稍烫!

    保其脆嫩! 但要用清水淘洗干净! 反之菜中有异味

    花椒油市场有售! 可代黄椒而用! 随拌随食! 反之

    易出汤

    +人份

    制作此菜需要 % 分钟 麻辣墨鱼仔!麻辣墨鱼仔

    ,流

    行

    美

    味

    系

    列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

    厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨 厨

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    鲮鱼皮市场有售! 为水发! 十分脆嫩! 但要用

    开水氽透! 反之菜中有异味 豆瓣酱更是要用温火

    温油炒出香味! 反之菜中有 生辣 之味 汤汁宜

    浓! 反之菜肴味薄%)人份

    制作此菜需要 分钟 麻辣鲮鱼片

    菜 肴 特 点

    此菜系以水发鲮鱼皮为其主要原料! 开水烫透! 佐以麻辣味

    汁合制而成% 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感脆中有嫩! 咸鲜麻辣回

    甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美之佳肴%

    用 料

    水发鲮鱼皮 ,-- 克! 葱姜蒜共 ,- 克! 郫县豆瓣酱 . 汤

    匙! 花椒 .茶匙%

    黄酒 . 汤匙! 蚝油 . 汤匙! 生抽 . 茶匙! 白糖 . 茶匙!

    鸡精 .茶匙! 精盐 .0 茶匙! 胡椒粉 .茶匙! 水淀粉 .汤匙%

    制 作

    . 鱼皮适当切块! 放入开水中烫透! 捞出! 控干水分 葱

    姜蒜切片%

    锅烧热! 放入烹调油适量! 花椒 葱姜蒜 豆瓣酱同时

    下锅! 煸炒出香味! 烹入黄酒 生抽! 添入开水 .1 杯! 烧开!

    稍煮! 捞出豆瓣酱渣子! 放入鱼皮 蚝油 精盐等调味品! 烧

    透! 勾入水淀粉! 烧稠即可%

    22流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    花蛤市场有售! 为大众化家庭小海鲜! 但应以

    鲜活为佳! 吐净水! 反之菜中有异味 旺火快炒!

    一气呵成! 张口为佳 辣椒更要温火温油炒出香味!

    反之菜中有 生辣 之味%!人份

    制作此菜需要 分钟 麻辣炒花蛤!麻辣炒花蛤

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜活小花蛤为其主要原料! 佐以麻辣味汁合炒而

    成% 色泽清新! 肉质鲜嫩! 咸香麻辣! 回甜味美! 食之不腻! 为

    家庭十分味美佐酒之佳肴%

    用 料

    小花蛤 %克! 葱姜蒜共 %克! 花椒茶匙! 干红辣椒

    (只%) 黄酒 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙! 精盐 茶匙!

    胡椒粉 茶匙%

    制 作

    花蛤吐净水! 再用清水反复淘洗干净! 控干水分 葱姜

    蒜切片! 辣椒切小节%

    锅烧热! 放入烹调油适量! 花椒 辣椒 葱姜蒜同时下

    锅! 炒出香味! 放入花蛤 精盐等调味品同时放入锅中! 旺火煸

    炒! 待其张口! 汤汁收稠即可%

    (%流

    行

    美

    味

    系

    列

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    海蛏为小海鲜之上品! 市场有售! 但应是以

    鲜活 为佳! 更要吐净水! 反之菜中有异味 干红

    辣椒要温火温油炒出香味! 反之菜中有 % 生辣 之

    味’)人份

    制作此菜需要 分钟 麻辣炒海蛏

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜活海蛏为其主要原料! 佐以麻辣味汁合制而成’

    色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质细嫩! 鲜味甚浓! 麻辣味厚! 食之不

    腻! 为家庭十分味美之佳肴’

    用 料

    鲜活海蛏 ,-.克! 花椒 0 汤匙! 干红辣椒 .只! 葱姜

    蒜共 1.克’

    2 黄酒 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙! 精盐 茶匙!

    胡椒粉 0 茶匙’

    制 作

    海蛏吐净水! 再用清水淘洗干净! 控干水分 辣椒切小

    节! 葱姜蒜切片’

    锅烧热! 放入烹调油适量! 花椒( 辣椒( 葱姜蒜同时下

    锅! 煸炒出香味! 海蛏( 黄酒( 精盐等调味品依次放入锅中! 旺

    火煸炒至开口! 汤汁收稠即可’

    13流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜活泥鳅为其主要原料! 开水稍烫! 热油炸酥! 佐

    以麻辣味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 质地酥脆! 麻辣醇

    香回甜! 食之不腻! 为家庭十分味美佐酒之美食

    用 料! 鲜活泥鳅 克! 干红辣椒 %克! 花椒 (汤匙! 葱姜

    蒜共 )克

    黄酒 +汤匙! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!

    精盐 茶匙! 胡椒粉 (茶匙! 香油 汤匙

    制 作

    泥鳅吐净水! 用开水稍烫! 捞出! 控干水分 辣椒切小

    节! 葱姜蒜切片

    ( 油烧热些! 泥鳅依次放入锅中! 炸制水分将干! 捞出

    余油倒出留适量! 花椒 葱姜蒜 辣椒同时下锅! 煸炒出香味!

    放入泥鳅! 烹入黄酒 生抽等调味品! 炒匀! 淋入香油即可

    泥鳅以往人们少有食用! 其实它的品味口感十

    分细嫩! 且蛋白质含量为鱼中上乘! 制法得当! 是

    丝毫食不出土腥味的! 但内含水分要炸干! 反之口

    感软绵而不脆! 则菜肴全无风味

    ,人份

    制作此菜需要 (% 分钟 麻辣脆泥鳅!麻辣脆泥鳅

    -.流

    行

    美

    味

    系

    列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜嫩笋鸡为其主要原料! 佐以麻辣味汁合制而成

    色泽红亮! 表皮酥脆! 肉质细嫩! 麻辣醇香! 回甜不腻! 为家庭

    十分味美佐酒之佳肴

    用 料) 笋鸡 只 +,-克左右! 郫县豆瓣酱 . 0汤匙! 花椒 汤

    匙! 葱姜蒜共 1-克! 陈皮 0-克

    2 黄酒 0 杯! 生抽 汤匙! 白糖 茶匙! 鸡精 茶匙!

    精盐 . 0茶匙! 胡椒粉 茶匙

    制 作

    把鸡收拾干净! 整只放入开水中稍烫! 捞出! 洗净 葱

    姜蒜切片

    0 锅烧热! 放入烹调油适量! 豆瓣酱下锅! 煸炒出香味!

    烹入黄酒 生抽! 添入开水 0杯! 烧开! 稍煮! 放入鸡 花椒

    葱姜蒜 白糖等调味品! 烧开! 移至小火烧 ! 捞出! 控干汤

    汁

    . 油烧热些! 鸡放入锅中! 炸至口感酥脆! 捞出! 适当切

    块! 放盘中即可

    脆皮在这里主要是对菜肴的口感而言 烧制极! 热油炸酥! 反之口感不脆 鸡以较小的仔公鸡

    为佳! 带骨而食! 甚有风味 不宜凉食! 反之口感

    不脆

    .人份

    制作此菜需要 34 分钟 麻辣脆皮鸡

    1-流行美味系列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得

    菜 肴 特 点

    此菜系以鲜活鲫鱼为其主要原料! 热油炸制水分质干! 佐以

    麻辣味汁合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 肉质酥烂! 食之化

    渣! 咸鲜麻辣回甜! 为家庭十分难得佐酒下饭之美味

    用 料! 鲜活鲫鱼 条 % 克左右! 葱姜蒜共 % 克! 花椒 茶

    匙! 干红辣椒 (%只! 小茴香 (茶匙) 黄酒 ( +杯! 醋 ( +杯! 生抽 (汤匙! 白糖 (茶匙! 鸡

    精 (茶匙! 精盐 (茶匙! 胡椒粉 (茶匙

    制 作

    ( 把鱼收拾干净! 依次放入热油中炸至水分质干 色泽红

    亮时捞出 葱姜蒜切片! 辣椒切小节

    + 锅烧热! 放入烹调油适量! 花椒 小茴香 葱姜蒜依次

    放入锅中! 炒出香味! 烹入黄酒 生抽 醋! 添入开水 , +杯!

    把鱼 白糖等调味品依次放入锅中! 烧开! 移至小火! 烧 ! 汤

    汁收稠! 盛入盘中即可

    此菜制作先将鲫鱼所含水分炸干! 再用汤汁烧

    制回软! 炸不干就不会烧软 醋的用量要多些 小

    火慢烧! 汤汁收尽! 反之鱼刺不会酥烂 热食下饭!

    凉食佐酒

    ,人份

    制作此菜需要 + 分钟 麻辣酥鲫鱼!麻辣酥鲫鱼

    -(流

    行

    美

    味

    系

    列

    司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司 司

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    得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得 得! !%’% !( !麻辣美味秘笈

    菜 肴 特 点

    此菜系以老豆腐为其主要原料! 佐以麻辣味汁和水发香菇

    肉末合制而成 色泽红亮! 汁浓味厚! 口感细嫩! 肉末酥香! 麻

    辣咸鲜回甜! 醇香可口! 食之不腻! 为家庭十分味美下饭之佳

    肴

    用 料) 老豆腐 , 克! 水发香菇 -. 只! 冬笋 -.. 克! 猪肉末

    +克! 花椒 -茶匙! 郫县豆瓣酱 -汤匙! 葱姜蒜共 0.克 ......